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【美食新做】好吃又好学,炒肉嫩的技巧

字号+ 作者:新闻小编 来源:未知 2019-05-08 09:19 我要评论( )

:经常有炒菜新手抱怨,自己炒出来的肉很柴,有时候炒肉还会出现糊锅的情况。 究竟有什么招数能让炒肉更加鲜嫩呢?......

经常有炒菜新手抱怨,自己炒出来的肉很柴,有时候炒肉还会出现糊锅的情况。

究竟有什么招数能让炒肉更加鲜嫩呢?

第一招:选肉

最好选择里脊肉和后臀肉,这两个部位都是瘦肉,更适合爆炒。处理猪肉的时候,可以先把猪肉放在冷水里泡一泡。不仅可以去除血水,让猪肉的肉腥味少一点,另外增加猪肉细胞的渗透压,提升猪肉的水分含量。按照猪肉的纹理来切,顺着猪肉的纹所切出来的肉片,在下锅炒的时候肉片不容易碎,而且炒出来肉片口感还不柴。

第二招:腌制

1、加鸡蛋“清”:在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清。怎么加,是一个技术活。大厨告诉我们,最好能在鸡蛋上开一个小口,让鸡蛋清滴流出来,千万注意不要让蛋黄混入肉中(因为鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用)。

2、也可以加入生粉和黄酒:加入生粉、食用油以及适当的黄酒,充分搅拌,甚至,放置半个小时之后再下锅,会使肉更嫩滑。

第三招:火候

肉下锅前,油温控制在60℃-70℃为佳。而且要,大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅。此外,锅里面油的覆盖程度,也很重要。在锅加热一会儿后,倒入油,并用油转一下锅底,加大锅底的油的覆盖面,能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。

最后,待肉片炒熟时再放入盐,这样才能保证猪肉的水分不会提前流失掉。

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